Parmi les spécialités fromagères du canton de Fribourg, on trouve quelques fromages à pâte cuite :
– l’Arpitan, un fromage suisse qui rappelle le gruyère, avec un goût agréable et fruité
– le Fricalin, un fromage au lait de vache dont le goût évoque les alpages fleuris, avec une subtile touche de noisette
– l’Emmental, à base de lait de vache et dont les trous qui se forment lors de son passage en cave chaude sont appelés les “yeux”
– le Gruyère AOP, une pâte pressée au lait de vache entier cru qui n’a, contrairement à l’Emmental, pas de trou.
On trouve ces deux dernières spécialités partout autour du lac Léman. LA spécialité locale, c’est le fameux vacherin fribourgeois AOP, au lait de vache pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée d’où émane une légère odeur de résine. On aime sa saveur un peu acidulée et son léger goût de noisette. Il est utilisé pour préparer la Fondue fribourgeoise.
La capitale de la Paix a donné son nom à la Tomme de Genève, un petit fromage à la croûte fleurie.
Dans les alpages du Jura sont confectionnés de véritables trésors gustatifs.
Parmi les pâtes cuites, citons
le Chaux d’Abel, une pâte pressée élaborée à base de lait cru. Le fromage éponyme,
le Jura, est fabriqué avec du lait de vache. Il appartient à la famille des gruyères. Le célèbre
Tête de Moine AOP est un fromage à pâte demi-cuite. Fabriqué depuis 1192 dans
l’abbaye de Bellelay avec du lait de vache cru entier, il se distingue par son mode de consommation inhabituel, à savoir sous forme de rosettes, qu’on obtient à l’aide de la « Girolle ». Cette façon de le consommer, qui évoque la tonsure des moines, lui a donné son nom.
Côté français, le Comté et le Morbier sont deux fromages AOP qui font la réputation gastronomique du Jura. La fondue jurassienne est confectionnée à partir de comté et le morbier se décline sous la forme d’une morbiflette (ce fromage remplaçant le reblochon de la tartiflette savoyarde).
Le bleu de Gex est le dernier fromage AOP, fromage au lait cru de vache à pâte persillée.
Les fromages des cantons du Valais, de Vaud et de Haute-Savoie
Le canton du Valais n’est pas en reste, avec
le Fromage de Bagne, une pâte mi-dure au lait cru. Il comporte des trous. Il se mange cru, en raclette ou en fondue.
La Raclette AOP est faite à partir de lait de vache cru. C’est une pâte pressée non cuite.
Parmi les spécialités réputées du canton de Vaud, on trouve L’Etivaz, une pâte dure, pressée et cuite. Il est fabriqué uniquement de mai à octobre. Le lait cru de vache lui confère un goût franc, aromatique et fruité, rehaussé par un subtil goût de noisette. Le Vacherin Mont d’Or AOP est fait avec du lait de vache. C’est une pâte molle à croûte lavée. On peut le déguster froid (à la petite cuillère, sur des croûtons de pain ou sur des pommes de terre chaudes) ou chaud. La tomme vaudoise est un fromage à pâte molle typique de Suisse Romande. Au lait cru de vache, elle offre un coeur moelleux pour un goût doux, mais affirmé. Il en existe une variété aromatisée au cumin.
La Vallée du Chablais offre l’Abondance, un fromage au lait de vache. C’est une pâte pressée mi-cuite. Le Chevrotin, au lait de chèvre, est une pâte molle à croûte naturelle. Il est fabriqué dans les massifs du Mont Blanc, du Chablais, des Aravis et des Bauges (Haute-Savoie et Savoie).
Ingrédient principal de la Tartiflette, le Reblochon, au lait de vache, est une pâte pressée non cuite typique de la Savoie et Haute-Savoie, où l’on trouve également de nombreuses spécialités fromagères typiques de la région du Léman.
