La pêche sur le lac Léman

La réputation du poisson du Léman s’accroît et il devient, au Moyen-Âge, un met prestigieux qu’on sert aux ambassadeurs du roi. Afin de préserver les ressources, la pêche est alors réservée au seigneur. La notoriété du lac et de son poisson entraînent une évolution de la pêche, qui devient une activité professionnelle et réglementée. La réglementation touche notamment à la taille des mailles des filets, ainsi qu’à celle des poissons autorisés à la pêche, définie pour chaque espèce. Si, pendant longtemps, les peĉheurs ont été les plus nombreux sur le lac, leur nombre a considérablement diminué, au profit de la navigation de plaisance. La pêche est devenue une activité de loisirs prisée par les vacanciers. Il reste aujourd’hui une cinquantaine de pêcheurs professionnels, dont le rôle a, lui aussi évolué avec le temps. Il est à présent également le gardien de la qualité de l’eau.

Au fil des siècles et des inventions, les techniques de pêche se sont diversifiées. La “gambe” est la méthode de prédilection pour la perche. Elle se pratique en bateau et consiste en une ligne montée de six hameçons au maximum. La “traîne de surface” permet de pêcher des truites et des brochets. Un bateau traîne des leurres, qui attirent les poissons qui sont en surface et à quelques mètres de profondeur. La “traîne de fond”, quant à elle, est utilisée pour attraper l’omble chevalier, la truite, la perche et le brochet. Cette fois, le leurre traîne au fond au bout d’un fil de fer. La “nymphe” est une méthode assez similaire à la gambe. Elle est utilisée pour pêcher la Féra, l’Omble Chevalier, la Perche et la Truite. Les “balances”, un filet dans lequel on place un morceau de poisson comme appât, permettent d’attraper des écrevisses.
La perche, l’omble chevalier, la fera, la truite, la lotte, le brochet, l’écrevisse et le gardon sont les espèces les plus pêchées et consommées.

C’est tout naturellement que la cuisine locale s’est fondée sur le poisson du lac Léman. Parmi les spécialités lacustres, la plus fameuse est l’incontournable filet de perche. Meunière, à la crème ou au vin blanc, c’est une véritable institution. L’omble chevalier est également un poisson très prisé. Réputé comme le plus fin des poissons du lac Léman, il se déguste entier ou, selon la recette traditionnelle suisse, au fenouil caramélisé. La chair délicate du féra en fait un met de choix et ses filets s’accommodent à la meunière, sauce écrevisse ou crème moutarde à l’ancienne. À Yvoire, on les cuisine salés, poivrés, beurrés, avec un peu d’oignons, de champignons et de tomates, un peu de crème fraîche et de persil. C’est également en filets qu’on consomme le plus souvent la perche, accompagnée d’une sauce tartare, meunière ou citronnée. Les indécis pourront déguster une cassolette de poissons du Léman ou une assiette découverte, et ainsi comparer les différentes saveurs des poissons.

Après les avoir goûtés au restaurant, peut-être aurez-vous envie de vous lancer, vous aussi, dans la réalisation d’une recette typique du lac Léman. Vous pourrez vous fournir dans les poissonneries locales et sur les marchés. Thalassa, par exemple, est une poissonnerie qui propose à la vente du poisson du lac Léman. Avec un stand sur le marché de plusieurs villes, les poissonniers se proposent de prodiguer les conseils nécessaires à la bonne qualité de votre expérience. On peut les trouver sur les marchés le mardi et le vendredi à Evian, le mercredi à Châtel et le samedi à Chamonix. Mieux encore, pour un achat en circuit-court, fraîcheur et qualité garanties en achetant directement auprès des pêcheurs, qui vendent le matin le fruit de leur pêche nocturne. Et pourquoi pas le pêcher vous même au cours d’une partie de pêche sur le lac.